普通方法綠色蔬菜在加工前,用60—75℃的熱水進(jìn)行燙漂,使葉綠素水解酶失去活性,則可保持其鮮綠色.在水溫加熱達(dá)到葉綠素的沸點(diǎn)時(shí),葉綠素容易被氧化,以60—75℃熱水燙漂后,可排除蔬菜組織中的氧氣,即使是高溫處理,由于其氧化的機(jī)會(huì)減少,所以仍能保持其鮮綠色.將菠菜放置在水中,經(jīng)高溫真空處理數(shù)分鐘后（除去組織中的氧）,然后再經(jīng)過(guò)燙漂,可使綠色保持得較好.另外,蔬菜燙漂后,可減少綠色蔬菜組織中相當(dāng)數(shù)量的酸,再經(jīng)高溫處理時(shí),可減少葉綠素與酸的作用,從而不易形成脫鎂葉綠素.此外,在60—75℃時(shí),葉綠素水解酶活性較強(qiáng),能將葉綠素水解成穩(wěn)定的綠色的甲酯葉綠素酸.
燙漂蔬菜用的水,zui好選用ph值6．5—7．0或稍高,這樣蔬菜更易保存原有的鮮綠色.燙漂的溫度與時(shí)間對(duì)各種蔬菜的要求是不同的.如果溫度過(guò)高,時(shí)間過(guò)長(zhǎng),則綠色易消失,或生成脫鎂葉綠素.綠色蔬菜在加工前,用石灰水或氫氧化鎂處理以提高ph值,能減少脫鎂葉綠素的形成,可保持蔬菜的色澤.但用堿過(guò)多時(shí),能損害植物的組織及風(fēng)味.另外,葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時(shí),其性質(zhì)也較穩(wěn)定.所以,低溫貯藏的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地保持其鮮綠色.
護(hù)綠劑使用方法經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),遇酸脫鎂的葉綠素,在適宜的條件下,用銅、鋅、鐵等離子（即護(hù)綠劑）取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子,不僅能保持或恢復(fù)果蔬的綠色,而且能取代后產(chǎn)生的葉綠素,對(duì)酸、光、熱的穩(wěn)定性增強(qiáng),從而達(dá)到護(hù)綠的目的.另外,銅離子是酶抑制劑,可以抑制酶促使其褐變,這樣也有利于護(hù)色保鮮,當(dāng)然這其中可能還包含其他復(fù)雜的因素和變化等.由于護(hù)綠劑方法是采用銅、鋅、鐵等離子取代葉綠素結(jié)構(gòu)中的鎂原子,在一般加熱浸泡下,短暫幾分鐘即可完成護(hù)綠,因此方法非常簡(jiǎn)便、高效.而且護(hù)綠劑溶液還可連續(xù)使用2—3次,成本低廉.
另外此種方法是通過(guò)短暫浸泡、滲透置換原理護(hù)綠,由于滲透量小,取代的銅、鋅、鐵等量有限,護(hù)綠后經(jīng)水漂洗,金屬離子殘留量少.經(jīng)檢測(cè),脫水蔥片護(hù)綠后銅殘留量為2ppm,低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的限量（不超過(guò)10ppm）,所以也是一種較為安全的護(hù)綠方法.